Aquelles olors, aquells sabors

Alguns menjars de sabor antic i familiar, em fan submergir en un món d’olors i de sabors que em retornen a la infantesa, a ma mare, a s’àvia, a les celebracions i a la cuina familiar. Així com un tema musical pot ser la banda sonora d’una època de la vida o d’un fet concret, de la mateixa manera, el menjar pot recrear bocins de l’existència.

Tot fent cuinetes amb el meu germà

Record quan arribava de l’escola a migdia i trobava les croquetes de carn de bollit acabades de fregir. Sabia que hi havia croquetes per dinar, perquè el dia abans havia ajudat ma mare a picar la carn i la patata cuites —primerament, amb una picadora manual, d’aquelles en què es rodava una maneta mentre s’anava capolant la carn; més endavant, amb un robot de cuina— i a fer les croquetes, una feinada de no dir!

Bufant 3 espelmes al Radiofaro de Maó

A l’estiu, no hi mancava mai la tassa de gazpacho ben fresca. El perol as forn de llenques de carn de be o de porc millorava en aquesta estació gràcies als dolços i saborosos tomàtics de Maó, inigualables en qualsevol altre lloc. Al capvespre se sentia una oloreta de verdura i pasta cuites i ja endevinaves que hi havia coca de trampó per fer sa bereneta. Altres variants eren igualment delicioses, com la coca de sobrassada o de pebres vermells al forn.

Festa infantil, amb panets de sobrassada i tortada

La festa més grossa era quan celebràvem aniversaris o qualsevol esdeveniment i ma mare els endolcia amb panets de sobrassada, mollets, dolços i calentets. No en quedava ni un! Les meves amigues sovint li demanaven, “Júlia, quan farà panets?” Encara ara les seves nétes sempre els hi reclamen.

Tots els dijous anàvem a dinar a casa dels avis. Molts dies, s’àvia feia guixons cuits; d’altres, faves estofades. El millor eren les postres quan hi havia coca d’albercoc amb molt de sucre per damunt, dins un motllo metàl·lic rodó que havia fet l’avi. El motllo de la coca de trampó l’havia fet mon pare. Potser era una tradició, fer-se els propis motllos.

Dinar a ca els avis

De ca s’àvia també eren les panades (formatjades de Mallorca) de Pasqua. Elaborades amb motllos fets pels nostres avantpassats, la tapa duia gravades les inicials GS, és a dir, Garau Sobrino, dins una corona de llorer. Al contrari de les formatjades menorquines, les panades són més grans, de pasta dolça, la carn sol ser de be i porc i va acompanyada de fesols. La carn es començava a adobar i a cuinar el Divendres Sant al vespre, amb una gana que feia, després del dejuni de tot el dia, per elaborar-les l’endemà de bon matí, a fi que estassin llestes a l’hora del dinar. Des del moment que entraven al forn, la casa s’impregnava de la fortor de l’olor de be i de la massa. Just sortir la primera fornada, ja hi havia boquetes obertes esperant les primeres panades.

Panades mallorquines

El dinar de Nadal sempre era consomé i gallina farcida. Quan vivíem als fars, el procés començava uns dies abans amb una gallina viva. La compràvem a la granja d’ous i mon pare la matava ell mateix, per aprofitar-ho tot i farcir-la posteriorment. Era impressionant veure’l degollar l’animalet, sense immutar-se, i com queia la sang en un plat, vermella i espessa; llavors, ràpidament, ma mare la duia a fregir abans que coagulés. No sé el que donaria per menjar un plat de sang fregida amb alls!

A continuació es farcia la gallina amb trufa, carn picada, els ous que hi portava, la carn de pit i les verdures, es cosia amb fil d’emplomar i es posava a coure en una gran olla durant hores i hores, donant com a resultat un brou exquisit. La casa sencera s’anava impregnant d’aquella aroma de carn trufada i especiada. El dia de Nadal era la gran festa culinària —i religiosa— de ca meva, perquè no hi havia menjar tan bo en tot l’any.

La meva família materna al voltant de la taula i jo a la falda de l'avi

Quan em vaig anar a estudiar, ma mare em va armar una llibreta de receptes. Una llibreta verda d’anelles amb fulls intercanviables i separadors de plàstic de colors, on em va escriure, en castellà i amb la seva lletra clara i cursiva, les receptes que ella considerava bàsiques i que havia de conèixer. Durant uns anys, vaig seguir la tradició de ma mare i omplia els fulls en blanc de les receptes que em dictaven o copiava de revistes o de llibres de cuina que em queien a les mans. Fa temps que pens que les he d’escriure a l’ordinador, però la vessa o el sentimentalisme em guanyen i allà hi són, encara, manuscrites, gastades i tacades per l’ús, però útils.

La meva llibreta de receptes

Actualment hi pens amb recança i enyorança, en un temps que resta definitivament en el passat, però que gràcies a les seves olors i sabors, puc mantenir més viu dins la memòria.