Plaers autènticament mallorquins

Lluny del centre de Palma i dels establiments punters en rebosteria balear d'avantguarda,  la Panaderia Colliure conserva la tradició i l'excel·lència dels productes fets a consciència amb ingredients de qualitat.

L'austeritat i funcionalitat del local d'un barri perifèric de la ciutat, em transporta als forns i botigues de queviures de la meva infantesa, governats per un matriarcat competent, eixut i encansable.

Els berenars a ca de ma mare duen la marca d'aquest forn que pren el nom del carrer on habita: ensaïmades buides, plenes de nata o de cabell d'àngel, de Carnaval (amb fuita confitada i sobrassada) cocorrois, panades, coca de trampó, de sofrit, pastissos i tortades variades, pa moreno, pa de pagès (amb un bon tros de butifarró o sobrassada)...

Productes temptadors i deliciosos. Encara no he tastat ensaïmades que les superin: la quantitat justa de sucre, saïm i d'altres ingredients fan que es fongui a la boca produint un plaer difícil de descriure. S'ha de tastar.

Per diferents raons, ma mare i jo hem hagut de retre aquestes menges pel pa de pagès, tendre i deliciòs, i les vienes molletes i bones d'empassar.

Tanmateix, avui no m'he pogut resistir a les panades, o formatjades, com deim a Menorca. Amb la sort que encara resonen els gusts i olors de les tradicions de Setmana Santa, la varietat de panades és espectacular: de vedella i fesols, de pollastre amb ceba, de xot, de lluç... A més, les panades mallorquines són de la mida XL. Francament espectaculars!

Gegant i deliciosa ha estat la panada de carn amb fesols que m'ha deleitat el berenar com feia estona que cap mejar ho feia.

Com arreu, el barri s'està buidant de comerços, donant pas a centres comercials i supermercats.

Tanmateix, l'autenticitat, les receptes ancestrals i el bon fer d'establiments de proximitat com el forn del carrer Cotlliure, ens deleiten amb sabors que ens arriben a l'ànima.

Comerços de sempre: Sucreria Vallés

L'any 2015 es va publicar Comerços de sempre, llibre que recull la història i la quotidianitat de 34 establiments de Maó, a través de les fotografies fetes pels alumnes de fotografia del Dr. Quadrado, i els texts escrits pels alumnes dels tallers d'escriptura d'Ana Haro, ambdós de l'Ateneu de Maó. Jo vaig escriure la història de la meva pastisseria preferida, la Sucreria Vallés.

Presentació del llibre a l'Ateneu, 4/5/2015

Una de les pastisseries més antigues de Maó, fundada l’any 1932 per Pascual Vallés, originari de Vinaròs. Inicialment, obrí l’establiment a la Plaça Espanya, però el 1935 es traslladà a la Costa de sa Plaça, al centre de Maó, on encara hi és.

Fotografies de Miguel Aracil

Malauradament, el primer Vallés de la saga pastissera morí, juntament amb la seva esposa, a l’inici de la Guerra civil, restant el comerç tancat entre els anys 1936 i 1939. Just acabada la guerra, José, el seu fill, reobrí l’establiment amb no pocs entrebancs, a causa de l’escassetat d’aliments. A més de la producció de pastisseria tradicional, també elaboraven xocolates, caramels, dolces... que repartien per petites botigues. A partir dels anys seixanta i amb l’arribada del turisme, començaren a introduir canvis i a elaborar nous productes.

L’any 1982 es féu càrrec de la pastisseria el nét del fundador, de nom també Pascual, fins el 2005, any en què la traspassà a un dels seus treballadors, Joan Alzina, el qual manté l’esperit de la casa i garanteix la continuïtat de l’establiment.

L’edifici va albergar la botiga i l’habitatge de la família durant molt de temps. Actualment és únicament la botiga. L’obrador, situat a l’altre costat del carrer, va patir un incendi fa gairebé tres anys, destruint olles i ancolles antigues.

Can Vallés ha preservat l’elaboració dels seus productes tradicionals, —derivats molts d’ells de la rebosteria menorquina— com ara els palos, els imperials, els pastissos de cafè, les banyes, els submarins de pinyons, les merengues, els russos, els búlgaros de pasta de full, els pastissets, els crespells, els amargos, els flamets de cel (tocinillos de cielo), les tortades d’ametlla amb fruites, els braços de gitano, les ensaïmades farcides... Sense oblidar la rebosteria típica de cadascuna de les nostres festes: torró de la reina, torró de rovell d’ou i massapans, per Nadal; les típiques mones de Pasqua; miniatures de pastissos, per les festes; bunyols i panellets, per Tots Sants... I els nous productes per adaptar-se als temps actuals: tiramisú, suflé, pastís de mousse i novelles modalitats de tortades.

Notícia al diari "Menorca", 5/5/2015

La pastisseria té una clientela fidel que els mesos d’estiu s’incrementa amb els turistes. Tant Pascual Vallés com Joan Alzina destaquen la confiança i cordialitat que hi ha amb els treballadors, fet que augura a més una continuïtat del negoci en el futur. Tots dos coincideixen en què el secret del bon nom de la pastisseria de Maó resideix en l’elaboració artesana dels seus productes amb ingredients naturals de qualitat, els quals ja formen part dels sabors de l’illa.

Article d'Ana Haro al "Menorca", el qual recull el text que va escriure per al llibre

Comerços de sempre és una obra de referència de capçalera per a la història de la nostra ciutat.

El meu barri III: Ca s’Esparter, el comerç més antic de Maó

La setmana passada, Ca s’Esparter —abans, Armería Escudero—, va celebrar 200 anys d’existència. Es tracta del comerç més antic de Maó i, ben segur un dels més longeus de les Illes Balears.

Record quan era petita, a voltes anava amb ma mare a l’emblemàtica botiga a comprar blat d’indi a granel per a fer “palomitas”, avarques, porqueres (aquelles sabates tosques fetes de lona, pell i goma, i que m’agradaven tant), qualque senalla d’espart, el collar del ca, cordes... També hi havia escopetes, fusells i articles per a caçadors.

Sempre em va al·lucinar aquell establiment de s’Arraval, aferrat al Pont de Sant Roc que, segons conta Sara Petrus Goñalons, a Comerços de sempre, “abans havia estat una posada situada just a les portes de la ciutat per aquells viatgers que arribaven massa tard per entrar dins les murades”. Un lloc ple d’objectes variats i insòlits on, fins i tot en el sostre —ple de senalles, paneres i gàbies—, no hi cabia una agulla. I aquell senyor que atenia amb aquella circumspecció, en Llorenç Escudero —ara sé el seu nom— i que sempre trobava el que li demanaves enmig d’un caos absolutament controlat, i cobrava en una caixa registradora de l’any 1925, i que encara s’empra.

En els darrers vint anys hi he passat molts cops per davant de la botiga, situada més avall de ca meva. Quan la meva filla era petita sovint romania embadalida mirant la magnífica imitació a mida natural d’un cavall de raça menorquina que sempre hi treu el cap per una de les portes, com saludant els vianants i donant compte dels equipaments equins que s’hi venen. Com un ritual, la filleta havia d’acaronar-li el cap i potser fer-li una besada.

Els anys han passat i naturalment li ha fugit la dèria, però les criatures, tant maoneses com foranes, segueixen alçant el bracet i xisclant perquè els pares les ajupin per tocar-li el musell.

No m’he pogut estar d’anar-hi i felicitar els Escudero per aquesta important commemoració. Em reben Llorenç i Diana, pare i filla, ufanosos per aquests dies de reconeixements i celebracions. M’expliquen que Ca s’Esparter és un negoci familiar, traspassat de generació en generació. En Llorenç Escudero representa la sisena generació que regenta l’establiment, on fa feina des de 1962. A hores d’ara, la seva filla, Diana, també hi treballa i és a punt de prendre’n el relleu.

Llorenç i Diana Escudero

Els deman si és ver que els turistes se senten atrets per la botiga. En Llorenç m’ho confirma: “s’aturen, miren, fan fotos i em diuen que no barati res, que és autèntica, però no compren gaire...”

Llegint la història d’aquest establiment maonès a Comerços de sempre, em sembla que el secret de la seva persistència és la seva adaptació als nous temps. Quan s’obrí el 1815, es dedicava a l’elaboració i venda de cordes, avarques, senalles d’espart i espardenyes, així com a productes i eines del camp.

L’armeria es va introduir després de la Guerra Civil. I els articles relacionats amb els cavalls i les mascotes, van ser una incorporació de mitjans del segle XX.

Abans d’anar-me’n, en Llorenç em deixa fer fotos i xoroiar per la botiga. Quan ens acomiadam, em regala una samarreta commemorativa amb la silueta d’un cavall i a dins tot d’objectes i mots menorquins: bòtil, becar, ca, guindola, moix, embull, avarca, escurar, idò, calçons, xivit... Així mateix, m’enduc unes gloses ben polides que sa mare ha composat per a l’ocasió.

Felicitats, idò, i per molts d’anys!

Algunes informacions s’han obtingut de la publicació Comerços de sempre fotografiats amb encant. Maó: Ateneu Científic, Literari i Artístic, 2015. D’altres, de mitjans de comunicació i també de l’entrevista amb els propietaris.